20.06.2015.

DURUM PSENICA



Što je to zapravo tvrda (durum) pšenica i zašto je za izradu tjestenine bolja od mekane pšenice?

Poznato je da se brašno dobiva od žitarica. Postoje mnogo vrsta žitarica, tako je jedna od posebnih vrsta i Durum, (Triticum durum). Riječ durum je zapravo latinska riječ za tvrdo. Durum je posebno selekcionirana vrsta, a od tzv. običnih sorata se odlikuje svojom veličinom, tvrdoćom  i što je najvažnije većim sadržajem bjelančevina (30-50% više bjalančevina od obične), većim sadržajem beta karotena (intenzivna žuta boja) i manjim sadržajem glutena. Sadržaj glutena vrlo je bitan u složenom procesu proizvodnje, no valja napomenuti i to da se gluten u tijelu razlaže na ugljikohidrate (šećere), koji se odmah iskorištavaju za energiju, a višak se pohranjuje u jetri u obliku glikogena.



Kod tjestenine od visokokvalitetne durum pšenice postotak bjelančevina ujedno pokazuje i nivo kvalitete same tjestenine. Veči postotak znači i kvalitetniju tjesteninu.


 Ne samo što je durum po svom biokemijskom i fiziološkom sastavu drugačiji, nego se on i na poseban način melje. Durum ne uspijeva jednako dobro u svim krajevima svijeta, durum se još naziva „tjesteninska pšenica“ (pasta wheat). Durum krupica je kao sirovina, zbog svih svojih vrijednih karakteristika znatno skuplja od obićnog brašna.



tekst izvor: http://www.marodi.com/o-durum-krupici/
Fotografije su sa Wikipedia o durum prenici

Нема коментара:

Постави коментар